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Que mangeons-nous dans nos pâtisseries?

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie connaît une grande évolution au Maroc que ce soit au niveau du processus de fabrication ou à celui de la qualité. Mais certains maux persistent toujours portant préjudice au consommateur. Si certaines grandes enseignes exercent dans le respect des règles d’hygiène et de fabrication, d’autres ont moins de scrupules. D’où, parfois, des préparations avec des restes et des invendus… Ou un recours exagéré à la congélation… Le Reporter a décidé d’aller voir cela de plus près.

boulangerie ptisserie

Les boulangeries-pâtisseries foisonnent dans les villes, dans un marché de plus en plus ouvert et prospère. Ce marché est partagé entre des enseignes marocaines et d’autres françaises. Mais il y a également les petits boulangers des différents quartiers, les revendeurs ayant pignon sur rue et des cohortes de marchands ambulants qui, tous, vendent de la pâtisserie, de la viennoiserie et des gâteux faits de façon artisanale, outre les autres spécialités marocaines (msemen, harcha, baghrir…). Sans oublier les fours traditionnels qui produisent toutes sortes de pains, dont le fameux mahrach (pain à base de farine d’orge). En gros, des produits diversifiés pour toutes les bourses et les diverses catégories sociales. Pour savoir ce que nous mangeons, Le Reporter a mené une enquête auprès de quelques acteurs de ce marché. Il a pris contact avec des boulangers-pâtissiers de haut niveau et d’autres de quartier, ainsi que des vendeurs ambulants.

 Comment fonctionne une boulangerie-pâtisserie?

«Ce secteur marche très bien. En plus du personnel qualifié, qui représente la base de cette profession, il faut s’approvisionner de produits de très bonne qualité. La boulangerie-pâtisserie au Maroc repose sur quatre piliers, à savoir la viennoiserie, la pâtisserie, la boulangerie et les gâteux marocains.
Pour la boulangerie, il faut donc de la farine, de la levure et l’améliorant. «Nous produisons des pains spéciaux, dont les baguettes normales ou en semoule, en plus des pains d’orge ou de seigle, les pains avec des graines de sésame, de la tomate, des olives…», souligne Souhair Sebti, propriétaire d’une Boulangerie-pâtisserie ayant pignon sur rue, à Casablanca. Selon elle, sa boulangerie fait travailler 68 personnes groupées en trois équipes. La pâte du pain se prépare dès minuit et la cuisson commence à partir de quatre heures. Le pain est cuit toutes les 20 minutes. La pâtisserie, quant à elle, nécessite en général du chocolat, de la gélatine, des amandes, de la feuillantine, biscuit, lait, crème fraîche, farine… «La préparation des pâtes se fait antérieurement. Ces pâtes, nous les mettons en congélation. C’est un travail de stock. Les viennoiseries se font avec de la farine de luxe, du vrai beurre, de la levure, des amandes, du chocolat, du caramel, des noisettes, du citron et d’autres produits, surtout pour la viennoiserie fourrée. Quant aux fours secs et les gâteaux marocains, ils sont préparés majoritairement à base d’amandes, de feuilles de brique et d’eau de fleur d’oranger. Mais il y a également d’autres fours secs qui sont faits avec de la farine et d’autres ingrédients. Leur durée de vie ne peut pas dépasser cinq jours. Le pain et la viennoiserie doivent être vendus le même jour. La pâtisserie a une durée de vie de deux jours, comme les sandwiches à base de charcuterie, les pastillas, les nems faits avec la feuille de brique…, ainsi que les salés», explique Souhair Sebti.

Et la santé du consommateur?

«On distingue deux types de produits: ceux qui sont stables comme le chocolat, les arômes ou les fruits secs dont la durée de vie est indiquée par une date limitée de consommation optimale; et les produits périssables comme la crème crue et les produits de charcuterie. Ces derniers possèdent généralement une vie courte. Il faut toujours rester vigilant parce qu’il y a un risque de contamination microbiologique. Certaines denrées stables avant ouverture, comme par exemple le lait UHT, deviennent très périssables après ouverture. Nos chefs cuisiniers et pâtissiers sont au courant de tout cela. En principe, nos stocks sont à chaque fois épuisés parce qu’on a une forte production suite à une demande élevée. Dans tous les cas, la vigilance sur les dates doit être permanente, ainsi que la protection, c’est-à-dire le papier film, la boîte, le couvercle, afin d’éviter toute consommation croisée», explique Ahmed, gérant d’une pâtisserie à Aïn Sebaâ. Et d’ajouter qu’«en principe, les acteurs de la boulangerie-pâtisserie sont de plus en plus nombreux à travailler selon les normes européennes, que ce soit au niveau de la production ou à celui de l’adoption d’une méthode de travail très moderne au sein des ateliers de la boulangerie ou de la pâtisserie. Mais il faudrait signaler que certains acteurs ne se soucient guère de ce problème. Ce qui compte pour eux, c’est d’arrondir leur fin de mois».
Les contrôles d’hygiène se font de temps en temps par les autorités concernées, mais ils ne sont réguliers que pendant le Ramadan, selon Ahmed. «Le boulanger-pâtissier et le chef cuisinier doivent être aptes à travailler en équipe et à respecter les règles d’hygiène pendant la fabrication du produit et l’entretien de l’atelier, des machines et des ustensiles qu’ils utilisent dans leurs diverses tâches. Ils doivent aussi être en bonne santé et exempts de maladies contagieuses. Mais il n’y a pas que cela. Les vendeuses doivent, elles aussi, respecter les règles d’hygiène lors de la vente du produit final. Mais franchement, est-ce que tout le monde adopte ces règles et se préoccupe tellement de la santé du consommateur? Il y a toujours des failles, il faut le reconnaître», révèle le gérant.

Que deviennent les invendus?

Les commandes de gâteaux d’anniversaire se font tout au long de l’année. A part cela, les pâtisseries se vendent moins, surtout entre les mois de janvier et de mars. Pendant les autres mois, il y a toujours plus de demande, selon Souhair Sebti. «A la fin de chaque journée, les pâtisseries invendues sont soit «réparées» pour les vendre le lendemain, soit livrées à d’autres revendeurs, chose qui nous convient, soit tout simplement données à des associations de bienfaisance. Personnellement, ma clientèle est très avertie et très exigeante. Je mise toujours sur la qualité et je ne mets en vente que des produits frais, car je ne veux pas mettre ma réputation en danger, surtout que mes clients sont habitués à une certaine qualité. Il arrive souvent qu’à 19 heures, les gens ne trouvent rien à acheter ou tout est presque vendu. Mais, ce qu’il faut surtout savoir, c’est que certains professionnels du secteur, notamment ceux qui ne sont pas corrects, s’obstinent à ‘réparer’ des pâtisseries périmées qu’ils revendent, mettant ainsi en danger la santé de leurs clients», témoigne Mme Sebti.
Même son de cloche chez Mohamed, un autre gérant d’une pâtisserie à Aïn Sebaâ et Abdelghani, propriétaire d’un four classique. Le premier souligne que «les restes ou les invendus sont soit distribués au personnel soit cédés à des revendeurs». Le second affirme que «la quantité du pain que nous produisons quotidiennement est quasiment vendue durant la journée. Mais quand il y a des invendus, le lendemain, on les vend à un prix très bas à des gens qui viennent les acheter. Parfois, on envoie le pain invendu à la ferme pour le bétail».

Les contraintes

Au Maroc, ce secteur d’activité souffre d’un certain nombre de maux, dont la cherté des machines, la rareté de la main-d’œuvre qualifiée, le poids des salaires du personnel, les infrastructures désuètes, la mauvaise gestion de la production et de la distribution limitant les capacités de développement de ce secteur, etc. Ce sont des tares auxquelles veut s’attaquer le contrat-programme de ce secteur, signé avec le gouvernement en 2011. Mais il faut reconnaître que certaines enseignes marocaines et européennes (installées au Maroc) travaillent conformément aux normes internationales. Elles ont réussi à s’imposer sur la scène nationale et internationale, grâce à un savoir-faire marocain solide et varié dans le domaine de la pâtisserie moderne. Les enseignes marocaines très connues et dotées d’infrastructures sophistiquées reposent toujours sur une main-d’œuvre marocaine pour sauvegarder la nature de l’activité artisanale dans le processus de fabrication.
Les Européens, eux, ont remplacé la main-d’œuvre par des machines, avec une robotisation de cette industrie. L’utilisation de la pâte précuite surgelée, qui facilite largement la préparation du pain, rend l’utilité des boulangers-pâtissiers moins évidente. «Les machines sont très chères et on travaille toujours de façon artisanale au Maroc. Mais cela est une bonne chose, parce que la machine ne pourra jamais réaliser la touche de l’artisan, surtout s’il est quelqu’un de très talentueux », souligne Souhair Sebti.

Un contrat-programme pour le secteur 

 

Un moyen visant le développement du secteur de la boulangerie et de la pâtisserie à l’horizon 2015. Le gouvernement et la Fédération nationale de la boulangerie et pâtisserie du Maroc (FNBPM), présidée par Lahoussine Azaz, ont signé, le 27 octobre 2011 à Rabat, un contrat-programme visant le développement de ce secteur à l’horizon 2015. L’accord concerne le soutien gouvernemental, notamment à travers le programme «Rawaj», dans le but de diversifier les produits. Il porte également sur le volet juridique, la libéralisation des prix et la liberté de concurrence.

 

Vente de gâteaux et de viennoiseries dans la rue
Appétissant, pas cher mais… Dangereux !

 

Les marchands ambulants animent en permanence certains quartiers de la ville de Casablanca. Les vendeurs de gâteaux, surtout eux, sont très sollicités par les gens. Ils attirent toujours leur clientèle. Leurs pâtisseries à base de cake sont garnies de crème chantilly de différentes couleurs criardes qui excitent et attirent les passants de modeste condition. D’autres vendeurs spécialisés dans la vente de la viennoiserie ont aussi leur mot à dire, surtout que ces produits sont vendus à des prix très bas. Il y a également ceux qui vendent des gâteux marocains variés, à base de farine, de coco… Mais ces produits sont exposés dans la rue sans qu’ils soient protégés des insectes, de la poussière, de la fumée des véhicules et de la chaleur, surtout en été. Parfois, ils sont même exposés par terre. Ces scènes, on les voit souvent dans nos quartiers populaires.
Certains produits sont à base d’ingrédients périssables, mais ils sont exposés dans des vitrines ordinaires, au lieu de réfrigérateurs. Cela constitue un réel danger pour la santé des consommateurs de ces produits. On se pose donc toujours ces questions: ces produits sont-ils faits dans le respect des règles d’hygiène par les fabricants? Est-ce qu’il y a un contrôle de ces vendeurs ambulants par les services d’hygiène?
Ce commerce a pourtant sa clientèle. «J’achète ce dont j’ai besoin dans un four traditionnel. La viennoiserie est très demandée. Je m’approvisionne deux fois dans la journée. Le matin, j’achète un peu moins et je réussis à tout vendre. Mais vers 15 heures, j’expose plus de marchandises parce que les gens demandent plus. J’ai ma clientèle que je fidélise. Je n’ai jamais eu de contact avec le service d’hygiène. Mon ‘carrosse’, je l’entretiens toujours, ainsi que les plateaux dans lesquels j’expose la viennoiserie», témoigne Ali, un jeune vendeur ambulant.
«Mes gâteaux, je les achète dans une boutique où ne travaillent que des femmes. Elles travaillent dans des conditions d’hygiène acceptables. Les prix sont très abordables. Je les revends le même jour», explique Samir, un vendeur de pâtisserie artisanale.

 

Concurrence
Les fours traditionnels tiennent tête

 

Les fours traditionnels continuent de jouer leur rôle au sein de la société marocaine, malgré la rude concurrence des boulangeries-pâtisseries. Il n’y a pas si longtemps, les mères de famille pétrissaient quotidiennement leur pâte et envoyaient leur pain cuire chez le boulanger traditionnel du quartier. Elles envoyaient également les gâteaux concoctés à la maison, etc. Mais les temps ont changé et rares sont les ménagères qui continuent d’envoyer leur pain cuire au four traditionnel.
Pour survivre, ces fours ont élargi leur champ d’activités. Ils ont ainsi opté pour la production du pain, des gâteaux et de la viennoiserie qu’ils vendent eux-mêmes ou les cèdent aux vendeurs ambulants, à certaines boutiques ou à des particuliers. «On prépare la pâte à 5 heures et la cuisson commence à 7 heures. A 7h 30, le pain est prêt et les gens viennent en acheter. Notre produit est préparé à base de semoule ou de farine de maïs. On produit une quantité de pain qu’on arrive à vendre au cours de la même journée. Les invendus sont rares, mais quand on en a, on les envoie à la ferme ou on les vend à un prix très bas», explique Abdelghani, propriétaire d’un four traditionnel. Et d’ajouter: «On met en vente également de la viennoiserie et certains gâteaux marocains. Ces gâteaux, on les vend aux particuliers, mais aussi à des vendeurs ambulants. Le personnel du service d’hygiène nous rend visite de temps en temps pour voir si nous respectons les règles d’hygiène. On a une équipe d’artisans et une femme de ménage qui veille à la propreté du four et de l’atelier de préparation de nos produits. Nos clients apprécient toujours nos pains».

 

Souhair Sebti, propriétaire d’une boulangerie-pâtisserie professionnelle à Casablanca

Souhair Sebti

 

La filière est en perpétuelle évolution

 

La concurrence est très rude dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Il faut des produits de très bonne qualité pour fidéliser la clientèle qui devient de plus en plus exigeante. Comment donc se porte ce secteur?

 

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un secteur qui marche très bien. Mais il faut beaucoup de présence et de créativité, parce que la concurrence est très rude. On participe souvent à des forums internationaux pour plus d’échange et pour connaître les nouveautés et les dernières tendances de ce secteur. Nous sommes toujours présents dans les Salons professionnels marocains où nous avons décroché plusieurs Prix. La créativité sert surtout à satisfaire les désirs de la clientèle qui devient de plus en plus exigeante et avertie. En plus de la créativité et de la persévérance, il faut des produits de très bonne qualité, parce que si on chute en qualité, la clientèle ira chez un autre concurrent. Il faut surtout utiliser des produits ou des ingrédients de haut niveau, si on veut obtenir une pâtisserie, du pain ou de la viennoiserie de très bonne qualité. La filière est en perpétuelle évolution et la qualité, le talent et la technique y sont inséparables.

 

Quelles sont les contraintes rencontrées dans ce secteur?

 

Le grand souci des professionnels de ce secteur, c’est la main-d’œuvre. Les vrais artisans sont de moins en moins présents sur le marché et quand on en a au niveau de notre structure, il faut savoir les maintenir. La concurrence est très dure parce qu’il y a des enseignes très connues qui sont équipées de matériel sophistiqué et performant. Mais les machines de cette industrie coûtent très cher: il y a des machines qui se vendent à 240.000 DH. Cependant, pour réussir son projet, il faut savoir s’entourer de gens de confiance. En plus de très bons artisans dans les différentes spécialités de ce secteur, il faut un bon magasinier et de sérieux caissiers et caissières. En matière d’hygiène, il faut veiller au respect des normes afin d’assurer la protection du consommateur. Et, pour continuer dans le secteur, il faut travailler durement. La preuve en est que beaucoup de boulangeries ont mis la clé sous le paillasson, parce qu’elles ne respectaient pas les critères auxquels tiennent actuellement les acteurs de ce secteur et que le client est de plus en plus exigeant.

 

Faut-il être un bon gestionnaire si on veut réussir son projet?

 

Le pâtissier est amené à vendre ses produits. Cela est tout à fait normal. Mais il faudrait également élargir son activité et son cercle de connaissances. En plus de ses compétences en matière de gestion, il faut qu’il travaille avec d’autres organismes pour leur livrer son produit au niveau de la boulangerie-pâtisserie. Personnellement, j’ai des clients dans plusieurs organismes publics et privés. Et je suis également maître-traiteur.

 

Propos recueillis par Badia Dref

  

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