jeudi 26 avril 2018

Raibi Jamila : Voyage au cœur d’un emblème du Maroc

Raibi Jamila, produit 100% marocain prisé de tous, est longtemps resté mystérieux sur ses composants qui lui confèrent ce goût particulier et inimitable. Les équipes du Reporter s’y sont immergées pour partager avec leurs lecteurs le fruit d’une enquête réalisée dans les coulisses de ce breuvage mythique.

N’est pas marocain celui qui n’a pas goûté au moins une fois à la somptuosité délicate et particulière de Raibi Jamila. Vieux de 51 ans, ce breuvage au goût si unique n’a pas pris une ride depuis sa création en 1966 par Centrale Laitière. La mixture sucrée, faite de lait et de grenadine, est l’une des rares à mettre tous les palais d’accord, même les plus exigeants. Raibi Jamila a réussi, dès son lancement, à fédérer la société marocaine avec toutes ses couches sociales, populaire et aisée, autour d’un symbole, une icone du «made in Morocco». Ils en sont tous extrêmement friands et l’accumulation des décennies n’altère en rien sa popularité. Elle l’accroît au contraire et fait du Raibi le plus populaire au Maroc un produit mythique. Ce qui ne surprend guère, Raibi Jamila ayant été créé par des Marocains pour des Marocains. C’est un produit qui les comprend.

Pour les plus jeunes, c’est une boisson agréable et légère, qui s’accompagne de quasiment toutes les biscuiteries et qui complète un repas type de récréation. Quant aux moins jeunes, pour eux, Raibi Jamila est un repère, un «Landmark» posé à une période de leur vie, concentrant toutes ces années allègres où la joie et l’insouciance se conjuguaient pour greffer leurs souvenirs d’enfance. Raibi Jamila servait de ciment à ces souvenirs ; et le boire encore et encore, les replonge à chaque fois dans cette époque regrettée.

En 2017, Raibi Jamila est toujours fidèle à lui-même, grâce à sa recette inchangée. Il continue de fédérer davantage de Marocains tout en se construisant une notoriété que les frontières du Royaume ne contiennent plus. Les Marocains résidents à l’Etranger (MRE) l’évoquent sans cesse. Certains vont même jusqu’à tenter de reproduire le célèbre «raib» liquide chez eux avec les moyens du bord, en attendant de rentrer au pays pour savourer enfin le vrai Jamila. Ce dernier, après un demi-siècle d’existence, n’a pas pris la «grosse tête», ni a renié ses origines. Le «raib» a été baptisé «Jamila» en hommage au quartier populaire casablancais éponyme qui l’a vu naître et où Centrale Laitière distribuait, à l’époque, son Raibi.

Mais au fait, comment est fabriqué ce breuvage ? Et pourquoi personne n’a réussi, en 50 ans, à le reproduire malgré la simplicité apparente de sa recette ? C’est pour le découvrir que l’équipe du Reporter s’est plongée dans le processus de fabrication de Raibi Jamila, et vous livre aujourd’hui les détails de chaque étape de sa conception: du lait fraîchement trait à la livraison du produit fini, dans son nouvel emballage 2017.

Au commencement, il y avait du lait

Notre voyage commence à 8h du matin. Nous prenons la route de Casablanca à destination de Tiflet, accompagnés de Meriem Alaoui Rizq, responsable de la communication externe du groupe Centrale Danone, qui nous a tout de suite mis dans le bain : «Raibi Jamila, ce n’est pas uniquement un processus de fabrication, mais aussi et surtout la qualité des intrants. En particulier le lait, auquel Centrale Danone accorde une importance primordiale et impose des règles strictes. Après tout, c’est la composante principale du breuvage. Nous allons donc commencer par là». En effet, pour comprendre ce qui fait de ce produit un tel succès national, il faut remonter à la source. Et cette source, c’est dans les fermes que nous l’avons explorée. Notamment, dans la ferme de Saïd Aboulaziz, humble et chaleureux jeune propriétaire et l’un des 120.000 éleveurs constituant l’écosystème Centrale Danone, choisis parmi les 400.000 que le pays compte. Cette ferme, de taille moyenne, abrite quelque 80 vaches de race «Holstein», réputée être l’espèce bovine la plus performante au monde en termes de production laitière. Et pour cet éleveur agréé Centrale Danone, le processus prend la forme d’un cercle vertueux, duquel dépendent à la fois la qualité et la quantité du lait produit.

Dans une vaste étable où deux rangées de bovins se font face, les vaches laitières sont compartimentées en fonction de leur état de progression sur le cercle de production, et sont déplacées d’une cloison à une autre au fur et à mesure de leur évolution. Ce cercle, nous explique Ahmed El Maâti, technicien en développement de Centrale Danone (photo ci-dessus, à gauche, avec le propriétaire de la ferme, Saïd Aboulaziz à droite), commence par la phase de tarissement. Cette étape, qui intervient 3 semaines avant le vêlage (mise bas), consiste à faire bénéficier la vache laitière d’une période de repos physiologique durant laquelle elle ne produit plus de lait. Aussi, la quantité de nourriture qui lui est donnée est amoindrie pour lui permettre de réduire le stock de graisse et faciliter ainsi la mise bas. Une fois que le vêlage a lieu, la vache est mise à part et se repose 4 jours durant. Une période durant laquelle sera préparée la phase de lactation, qui dure entre 0 et 120 jours (4 mois en moyenne). Cette phase est immédiatement suivie d’une deuxième, appelée «Milieu de lactation», qui dure également 120 jours. Au total, la vache laitière assure une période de haute productivité de 240 jours sur l’année, pendant lesquels elle produira en moyenne 25 litres de lait par jour, à raison de deux traites quotidiennes. Et pour s’assurer que la quantité y soit, les vaches sont nourries à un mélange de fourrage, de fibres, de maïs et de concentré (devant palier aux diverses carences). Chaque vache en consomme l’équivalent de 30 kilogrammes par jour. Elles sont, ensuite, emmenées par groupe de 12 à la salle de traite où le lait est obtenu par voie de pompes accrochées aux mamelles des vaches, après que celles-ci aient été soigneusement nettoyées et stérilisées. Dès la traite, le lait n’est plus en contact avec l’air ambiant et, par le biais de canalisations  en inox, est stocké dans des cuves réfrigérées à 4 degrés.

A la fin de la période de lactation, il est procédé à l’insémination artificielle des vaches, devenues prêtes à recevoir à nouveau la semence du taureau géniteur. Ce dernier figure sur une liste de taureaux connus pour la qualité de leur patrimoine génétique et dont la descendance est répertoriée dans ce que l’on appelle un plan d’accouplement. C’est ce qui assure aux éleveurs une descendance de qualité, minimisant les risques de malformations et, par là même, ceux liés à la capacité de produire du lait. Les propriétés et points forts de chaque géniteur sont listés dans un catalogue sur lequel les éleveurs choisissent le taureau idéal pour chacune de leurs vaches afin de corriger les malformations sur la descendance et améliorer par là même son caryotype. Seulement, «acquérir les semences, qui coûtent cher (entre 200 et 800 DH la dose, selon la qualité) et inséminer les vaches avec, ne garantit le résultat qu’à hauteur de 60% à 65%. Il faut parfois refaire l’opération plusieurs fois. C’est, malheureusement, un risque avec lequel nous devons composer», nous confie Saïd Aboulaziz.

A la mise bas, les vaches sont installées dans des enclos individuels (photo ci-dessus), où elles recevront régulièrement la visite du vétérinaire de la ferme qui va surveiller l’évolution de leur croissance. «Cela résume le cycle de production du lait, qui reste sensiblement le même dans toutes les fermes, ajustable, bien entendu, à la taille des exploitations et au nombre de vaches laitières élevées», conclut Saïd Aboulaziz. Le lait stocké dans des cuves réfrigérées est donc prêt à être récupéré par les camions citernes de Centrale Danone, non sans avoir été analysé, comme le sera le lait des petits fournisseurs au point de ralliement, en l’occurrence la coopérative. Pour l’équipe du Reporter, c’est le prochain arrêt.

Coopératives, ou le filtrage incorruptible

Arrivés sur les lieux, nous sommes accueillis par Idriss Zaroual, responsable de l’une des centaines de coopératives laitières fournissant Centrale Danone en lait frais (photo ci-dessous). Ce dernier arrive à 7h du matin. Les 38 producteurs partenaires du centre de collecte de M. Zaroual apportent le lait fraîchement trait dans des récipients en inox, spécialement fournis par la coopérative afin d’éviter que la qualité du lait ne soit altérée. Il va sans dire que seules les livraisons ainsi conditionnées sont acceptées.

Par la suite, il est procédé à l’examen du lait contenu dans chaque bidon. Celui-ci est soumis à un test de la densité pour déterminer si oui ou non il a été mélangé à de l’eau ou à d’autres substances susceptibles d’augmenter son volume. Au même moment, l’acidité du lait est vérifiée pour en déterminer les caractéristiques de fraîcheur. Les producteurs sont accoutumés à cette série de tests. Les fraudes se font rares car vaines face à l’imperméabilité du système de contrôle. Au cas où des irrégularités venaient à paraître, «le fournisseur est sanctionné d’un 1er avertissement, puis d’un 2ème en cas de récidive, puis d’un 3ème qui signifie la suspension de fourniture, si le fournisseur persiste à tromper sur la marchandise. Cela dit, ce sont des cas extrêmement rares. «Les 38 producteurs de la région sont connus et réputés pour la qualité du lait qu’ils nous livrent», explique Idriss Zaroual. A l’évidence, tout est fait pour garantir un lait frais à la qualité irréprochable. Une fois les tests achevés et le lait stocké dans des cuves réfrigérées conçues spécialement pour le préserver, arrivent alors les camions de collecte de Centrale Danone, à qui incombe la tâche d’acheminer la matière première laitière vers les usines. Au niveau national, ce réseau est fort de quelque 120 camions qui sillonnent chaque jour les artères du royaume, fournissant les unités industrielles de Centrale Danone en lait fraîchement récupéré des coopératives. Par ailleurs, Idriss Zaroual nous indique que les tests précédemment exécutés sont refaits par les équipes de Centrale Danone afin d’être doublement certains que la qualité du lait à transporter vers les usines répond à toutes les exigences du groupe. De plus, les échantillons sont soumis à un test supplémentaire qui a pour but de révéler la présence ou non d’antibiotiques. Les éleveurs ont la consigne de ne pas traire une génisse pendant sa prise d’antibiotiques. Si c’est le cas, le lait est immédiatement rejeté. La matière première principale à la confection du très prisé Raibi Jamila est fin prête. Qu’arrive-t-il une fois livrée à l’usine ? C’est ce que nous avons tenté de découvrir en nous rendant sur place.

Le processus en question

Après la série de tests effectués sur le lait collecté, on pourrait croire que c’est fini. Faux ! Cela ne fait que commencer. Khalid Bourass, directeur de l’usine de Meknès (photo ci-dessus avec Rajaa Abdellaoui, responsable conditionnement de l’usine), l’une des 4 unités industrielles Centrale Danone (avec celles d’El Jadida, Salé et Fqih Bensaleh), a fait profiter l’équipe du Reporter d’une visite guidée où nous avons pu apprécier chaque détail du processus de fabrication du fameux Raibi Jamila, à commencer par la batterie d’examens que les équipes du laboratoire font subir au lait acheminé. Après nous avoir équipés de la tête aux pieds, nous sommes passés par la plateforme de désinfection où nous ont été exposées toutes les mesures de sécurité qu’il faut impérativement observer dans l’usine (avec un passage obligé devant le portrait qu’on vous présente comme votre meilleur expert en sécurité… Et c’est votre propre reflet dans un miroir !).

La visite commence par la zone où se rassemblent les camions transporteurs (photo d’un camion transporteur ci-dessus), et où le lait collecté est soumis à une nouvelle série de tests devant reconfirmer sa teneur (pas de mélange d’eau ou autre), son niveau d’acidité, l’absence d’antibiotiques (interdiction pour les fermiers de livrer le lait d’une vache récemment traitée aux antibiotiques). Ces tests sont effectués sur plusieurs échantillons représentatifs. «Si des traces d’antibiotiques sont relevées, c’est tout le lait contenu dans la citerne qui passe à la trappe. Nous le détruisons nous-mêmes et sur le champ pour éviter le risque de le voir mis en vente sur les circuits parallèles», explique Younes El Karfadi, responsable du laboratoire (photo ci-dessous). Parmi les tests que les équipes du laboratoire font subir au produit, figurent ceux dédiés à la mesure de la richesse du lait, notamment en matières grasses, en extraits secs, en protéines et en acidité. C’est là que la méthode d’échantillonnages successifs s’avère intéressante puisqu’elle permet de dire avec exactitude si le lait reçu est conforme aux exigences en passant au crible l’ensemble de la cargaison.

Normal, l’usine reçoit l’équivalent de 450.000 litres de lait frais par jour. Un volume imposant qui passe, grâce à la méthode précitée, quelque 400 contrôles quotidiens, dont ceux organoleptiques et physico-chimiques. Pour Raibi Jamila, les services du laboratoire effectuent près de 800.000 contrôles par an afin de s’assurer de la qualité du produit et de la correspondance de ses propriétés avec les standards préétablis. Une fois les analyses faites et la conformité du lait validée, il est procédé au dépotage de ce dernier -Cad son extraction de la citerne- et sa filtration pour ne garder que la matière liquide. Le lait est ensuite refroidi, puis conservé à une température de 4 degrés. Vient alors l’étape de la préparation du lait à l’introduction dans le processus de conception du raib liquide. C’est Rabie Bennani (photo ci-dssous), responsable de la supervision des automates, qui s’en charge. Il est l’homme qui détient le secret de fabrication de Raibi Jamila. Il en connait toutes les caractéristiques, les prérequis, les divers dosages, la juste onctuosité… Bref, c’est lui qui configure les paramètres pour que le breuvage prenne la forme qu’on lui connait. Pour cela, son département isole complètement le lait transporté depuis les citernes. Il est ensuite stocké, chauffé à 43 degrés et délicatement remué jusqu’à sa fermentation. Une fois la bonne texture obtenue et la viscosité idéale atteinte, le lait semi-transformé est à nouveau refroidi à 5 degrés. La composante essentielle au raib liquide est prête à l’emploi. M. Bennani n’en dira pas plus, mais confie que «le jus de grenadine ajouté après est 100% pur et exempt de tout agent conservateur». Mais la recette proprement dite reste jalousement gardée.

Une fois la mixture préparée, la somptuosité prouvée, le goût vérifié et la couleur ajustée, il est désormais temps de donner forme au produit fini. C’est le département dirigé par Rajaa El Abdellaoui, responsable du conditionnement. Dans un espace immense mais fermé, où l’air est traité de sorte qu’aucun microbe ne puisse survivre, s’étend sur plusieurs dizaines de mètres une machine qui fait penser à une rotative d’imprimerie. Les célèbres pots à la forme aussi populaire que le breuvage qu’ils abritent, ne sont d’abord qu’un rouleau de plastique rayé. Ce n’est que lors de la pression à chaud et le passage par le moule que l’intrant prend forme et donne au récipient cet aspect si particulier aux rayures régulières et à la base sous forme d’étoile. C’est l’identité visuelle de Raibi Jamila et son principal facteur de reconnaissance par les Marocains. Certes, le design du package a changé. Arborant autrefois un habillage uni, rose, reflétant la couleur du contenu, le contenant a opté pour des rayures blanches suite à de multiples expériences réalisées par les équipes de  Centrale Danone qui ont impliqué la communauté Raibi Jamila dans le processus de lifting de leur boisson préférée. Le style du nouveau package émane donc de la volonté des fans du célèbre «raib». Une fois sorti de la conditionneuse, où le précieux liquide rose est déversé dans un environnement maîtrisé à air neutre et chapeauté d’un filtre absolu qui ne laisse aucune particule externe s’introduire, chaque pot se voit recouvert d’un opercule daté et assujetti à une traçabilité au laser. Les packs de pots, encore collés les uns aux autres, sont par la suite découpés, encaissés et emmagasinés.

Parcours du combattant, direz-vous ? Ce n’est pas fini. Il reste encore des tests à effectuer ! Et c’est à Ghalia Ghoul, responsable performance (photo ci-dessus avec jeune cliente), de s’assurer que le traitement thermique du produit a tenu ses promesses. Les pots de Raibi Jamila constituant l’échantillon de base sont maintenus en quarantaine pendant plusieurs heures, puis soumis à des tests extrêmes, également appelés des Stress Tests. Le premier, à 30 degrés, permet d’observer la stabilité de la mixture ainsi que sa résistance à l’environnement ambiant. Suit un deuxième à 23 degrés, puis un troisième à 10 degrés. Ensuite, une microbio est effectuée pour s’assurer définitivement que le produit est bel et bien conforme en tous points. Si après 3 jours, le produit mais aussi le pot, ne présentent aucune anomalie, il est (enfin) libéré.

Une organisation minutieuse pour cette usine qui fonctionne 24h/24, 7j/7 et dont la journée du lendemain commence la veille à 22h, en adoptant la formule 3×8 (horaires: 5h-13h, 13h-21h, 21h-5h). La capacité globale de production est de 1.600.000 unités Raibi Jamila. Pour la région du Gharb, ce ne sont pas moins de 200.000 tonnes de produits qui sont livrés annuellement. Cependant, Centrale Danone ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Il est prévu de relever la capacité de production à l’horizon 2020 ; et de boucler la construction du premier méthaniseur d’Afrique, un dispositif capable de transformer les chutes et déchets de l’usine en biogaz afin de produire de l’électricité et suffire à une partie des besoins de l’unité industrielle par une source d’énergie propre.

Au final, ce que l’on croyait être une simple recette faite de lait et de jus de grenadine s’est avéré un véritable produit d’écosystème où les caractéristiques propres sont garanties par des paramètres d’une précision mathématique et où l’extrême hygiène et l’organisation sont les seuls mots d’ordre.

Quand on voit tout ce qui est mis en œuvre pour présenter au consommateur (s’en doute-t-il seulement ?) le petit pot de Raïbi Jamila, on saisit mieux les raisons de la célébrité de ce breuvage magique «souvent imité, jamais égalé» ! 

Mehdi Mouttalib

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