dimanche 17 décembre 2017

Ce mélange d’épices «Ras el hanout»

Ras el hanout, c’est une épice marocaine connue du monde entier aujourd’hui. Lorsqu’on demande à nos herboristes de nous en dévoiler la composition, ils nous rient un peu au nez, mais finissent toujours par nous faire plaisir. Nous sommes alors emportés par une valse d’appellations, certaines connues et d’autres pas du tout. Des noms de plantes, de résines, de graines, d’épices et de racines qui nous plongent dans un monde fascinant et mystérieux. Comme l’indique son nom, «tête de l’herboristerie» contient un peu de tout ce qui se trouve et qui s’emploie en cuisine et aussi en médecine populaire. C’est plus de 20 ingrédients, mais s’y ajoute encore une vingtaine d’autres variétés d’herbes séchées et graines. Difficile de trouver leur dénomination botanique à toutes…

Mais lorsqu’il s’agit d’un peu d’absinthe séchée, de marjolaine, de graines de carottes ou de radis, tout va bien. Quels que soient les ajouts, il n’y a rien de dangereux pour la santé, d’autant plus que les dosages se font au milligramme parfois. En cas de doute, on peut demander à l’herboriste d’avoir du ras el hanout non moulu. Et, pour mieux vous rassurer, la cantharide «debbant el hend», qui était autrefois un élément indispensable à ras el hanout, a été bannie de sa composition depuis fort longtemps et il n’en reste que la légende. Cependant, j’ai pu m’apercevoir que ce mélange avait la même base incontournable composée de 4 à 5 épices: du clou de girofle, du poivre blanc et noir, de la cannelle, du gingembre et de la noix de muscade. C’est d’ailleurs à peu près ce que l’on retrouve conditionné et emballé en épicerie ou grande surface sous la dénomination de ras el hanout. Les ingrédients les plus coûteux n’y sont pas inclus. Chez nous, il nous faut la vraie, l’unique, celle de notre «âatar». Notre sacro-saint tagine «mrouzia» ou «maasel», de viande d’agneau aux pruneaux et amandes de la fête de l’Aïd el Kébir, ne peut être réussi sans ça. Cette épice qu’est ras el hanout est essentielle dans la préparation d’un poulet farci au couscous ou de la recette de poisson aux raisins secs et oignons. Généralement, on l’ajoute aussi à des mets sucrés d’hiver à base de potiron ou de tomates, confits, pour réchauffer l’organisme. Vous me direz alors: mais quels sont ces fameux ingrédients de ras el hanout de l’herboriste?
Dans une préparation courante, il y a quelques grammes de gingembre «skin jbir», de poivre noir «lbzar», de lavande «elkhzama», de «qerfa beldia», de clou de girofle «krounfel», de macis «elbsibissa», de noix de muscade «gouzat», de poivre blanc «bzar byad», de pistil de safran «zaafran chaara ou hor», de cardamome «kaaqalla ou el hil», de grain d’anis «habat hlawa», de gomme arabique «meska hora», de graines de coriandre «kossbor hboub», de graine de nigelle «sanouj». A la préparation la plus conforme à la tradition, donc plus sophistiquée et plus chère, on ajoute quelques grammes de cannelle de Chine «qerfa roumia», du fruit de frêne «lissan tayr», de poivre de la Jamaïque «nouiouira», de curcuma «kherkoum», de poivre long «dhar elflelfel», de la rose de Damas «el ward el beldi», de Galanga «khoudenjal», de maniguette «gouza sahraouia», de poivre de moines «kheroua» et bien d’autres graines et racines. Dès à présent, vous pourrez vous vanter de réciter la liste des ingrédients de ras el hanout. Attention tout de même à ne jamais le faire devant les herboristes, ils sont si malicieux.

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